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好多朋友都會問::怎麼捲才能不讓肉鬆掉一堆??
或者會問::吐司包進青蔥都會生水,怎麼辦??
我回答這問題好多次,可是社團PO文太多,很快就被洗掉
所以我想乾脆我做一顆青蔥肉鬆吐司來當範本,
這樣當有人問起這問題時,我就不用打一堆字了
老天,我怎麼這麼聰明,哈哈~~

 

青蔥肉鬆起司吐司捲食譜>>
1.麵糰::水手強力粉250克 湯種85克 細砂糖20克 無鹽奶油20克  雞蛋+鮮奶=100克  即時酵母機附量匙小1(天熱,放小3/4即可)
  湯種製作請看這裡>http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/90408920

2.內餡::青蔥2-3把,肉鬆60-70克,起司片4片,沙拉油少許,鹽巴少許,胡椒鹽少許

預備工作::
1.青蔥洗淨擦乾,切成細末(此時勿加任何調味料,尤其是鹽巴!)
2.起司片每片分成4小條

 


操作步驟:(使用機型為::PANASONIC SD-BMS 105T)
1.將麵團所有材料(酵母除外)放進麵包機內鍋,酵母粉放進酵母盒
2.選擇MODE14,約1小時後完成
3.再選擇一次MODE14,攪拌7-8分鐘後,按取消,取出麵糰
4.放料整型 ...請見下方附圖
5.放回內鍋(葉片取出)
6.選擇MODE 4(選擇淡色)
7.約兩小時後完成

 

======================================

圖1 將麵糰平均分成4小塊,並翻出光滑面,收口在下,醒5分鐘
圖2 取其中一份小麵糰,將麵皮桿成大小約50cm*30cm的長方形
圖3 整張麵皮用刷子輕刷一層沙拉油,之後由高處均勻灑上鹽巴&胡椒粉
圖4 上方2/3的部分舖上大把青蔥

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圖5 斜放上起司條
圖6 舖上肉鬆
圖7 下方1/3的麵皮往上折
圖8 上方1/3的麵皮往中間覆蓋,用手稍微按壓,讓內餡更緊黏,同時把空氣排出

PhotoGrid_1395322361197.jpg  

圖9 用切刀切成2等份
圖10 兩塊包餡麵皮上下重疊
圖11 用切刀在麵皮上切割寬度約0.5cm的細長條(頭尾留約1cm不切斷)
圖12 藉由切刀的輔助,開始由左而右捲起
PhotoGrid_1395322805611.jpg  

圖13 捲好麵糰
圖14 另外3個小麵團按照相同手法,製作完成,上2下2一起放進內鍋
圖15 發酵完成
圖16 輕輕刷上蛋液
圖17-18 作品完成

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吳小瑪&105T的美麗邂逅

吳小瑪  發表在 痞客邦 留言(33) 人氣()


留言列表 (33)

發表留言
  • 球球
  • 好厲害哦
    真的均勻又漂亮
  • 謝謝誇獎^^

    吳小瑪  於 2014/03/27 12:06 回覆

  • Maggie
  • 您好,想請教小瑪老師,二個問題...
    1.把麵團翻出"光滑面",是什麼意思呢?.... 我翻出來都是粗面 >"<
    2.蛋液是把麵團放回去時刷的嗎?

    謝謝老師 ^^
  • 1."翻出光滑面"...我實在不會用文字敘述,也沒有小幫手可以幫我拍照,,所以如果不會的話,這步驟可以省略,直接將麵糰揉圓就可以了^^
    2.蛋液是在發酵完成時刷上的唷~ 如果是選擇模式4的話,約在模式4開始運轉1.5小時就是發酵完成,可以提前5分鐘刷上蛋液~

    吳小瑪  於 2014/03/27 12:09 回覆

  • Stella
  • 小瑪老師您好,我是剛加入fb社團的麵包機新手。想請教一下,您所加的湯種85g,是您湯種教學裡面有提到的“高筋麵粉50克(若是要一次用完,高筋麵粉20克)”這個量嗎?還有此款麵包加的鮮奶+蛋100g是各半嗎?不好意思,新手有時候變通不過來,謝謝您的回答哦^^
  • 如果要一次用完湯種的話,就是高粉20+水or鮮奶100,這樣下去煮出來,大約就是85克~不過建議還是要秤重取85克會比較準確^^
    最近天氣熱,除了酵母量減少之外,雞蛋的量也可以少,甚至通通放鮮奶100也可以~~ 之前冬天發的比較慢,我就會放約50的蛋+50克的鮮奶~兩者不一定一半一半,只要總和加起來是100就可以~不過蛋加越多,會長越高,小心爆鍋^^

    吳小瑪  於 2014/03/27 20:57 回覆

  • Stella
  • 剛才沒講得很清楚,湯種教學括號裡的只用一次的量有85g嗎?因為我自己在外租屋,湯種很怕做了用不完浪費了
  • 對!20高粉+100鮮奶,大約是製作一次的湯種量^^

    吳小瑪  於 2014/03/27 20:58 回覆

  • Rachel
  • 請問小瑪老師步驟12利用切刀由左往右捲起可以解釋詳細些,是用切刀在頭沒切開那邊往尾部推過去嗎?
  • 不是推過去,而是像包壽司那樣捲起來~只是因為餡料會掉出來,所以用切刀輔助會比較好操作^^

    吳小瑪  於 2014/03/29 00:29 回覆

  • 毛毛
  • 超厲害的啦!!!筆記筆記!!謝謝分享:)
    不過我有個問題,就是每次在擀麵糰的時候
    麵團都很容易回縮,就是擀開後又會縮回去><
    請問這樣是正常的嗎?還是是有甚麼問題?

    謝謝:)
  • 這是正常的^^ 所以要適時的醒麵(就是讓麵糰休息啦^^)

    吳小瑪  於 2014/03/29 12:01 回覆

  • 毛毛
  • 所以說當我遇到回縮情形的時候要怎麼辦?
    就先放著醒麵嗎???
    (原來醒麵的意思是讓麵糰休息阿~)

    學到好多~謝謝你>ˇ<
  • 可以換個方向擀麵,或者配合抖麵,這樣都可以很快將麵皮整型
    參考這裡>>http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/104085533

    吳小瑪  於 2014/03/30 15:24 回覆

  • 渝媽
  • 捲得好美哦!!
    改天我也要來學學 ~~
  • 開心你會喜歡^^
    希望看到你的作品分享唷~

    吳小瑪  於 2014/04/13 14:41 回覆

  • 訪客
  • 老師你好,
    請問 "圖11 用切刀在麵皮上切割寬度約0.5cm的細長條" 是只切表面那層,還是一刀切到底?
  • 一刀切到底~

    吳小瑪  於 2014/04/13 16:51 回覆

  • Kimu
  • 老師你好,
    我是麵包機初學者 想請問如果這個麵包不用湯種法的話 麵粉跟其他材料的比例應該怎麼調整??
  • 不用湯種的話,麵糰材料::水手強力粉250克 細砂糖20克 無鹽奶油20克 雞蛋+鮮奶=170克(天熱放160克) 即時酵母機附量匙小1(天熱,放小3/4即可)

    吳小瑪  於 2014/04/15 11:41 回覆

  • angelchien0125
  • 不好意思~我應該也算初學者,目前只用過一鍵到底做了大約二十胖,看到太多人分享肉鬆吐司的成果,實在躍躍欲試,但原諒我笨拙,看完上面的圖解跟留言裡的問題,我還是有幾個地方不懂,如果有空方便的話,麻煩解惑一下~

    1.圖12~圖13:是因為有用切刀切到底,所以由左至右翻卷後,呈現的是原本底部的那面是嗎?
    2.圖14~圖17這之間是不是漏了什麼,mode 4是在哪個環節?發酵是不理它一直等變大的意思嗎?還是要按哪個鍵?

    如果問題太笨請原諒我~~如果方便回答感激不盡!!
  • 1.是的,所以要一刀切到底,這樣底部的麵皮才會被切斷~
    2.圖14=整型完放回內鍋,
    之後選擇mode4(淡色),約1.5小時候就會發酵完成=圖15
    發酵就不用理他,麵糰會自己悄悄長大XD
    歡迎你提問唷^^ 希望能看到你的作品分享^^

    吳小瑪  於 2014/04/16 15:55 回覆

  • 鄭淑容
  • 老師請問若不用mode4,改用mode21發酵1.5小時再刷蛋液十mode22烘烤,這樣可以嗎?
  • 用mode21發酵的話 只要發酵高度約內鍋8-9分滿即可,時間不一定是1.5小時~
    發酵完成,刷蛋液,mode22烘烤

    吳小瑪  於 2014/04/22 23:42 回覆

  • 訪客
  • 您好~想請教一下, 問題1: 我之前做的吐司頭頂幾乎都會過缸(但不到爆頂程度), 但是看老師的似乎不需要, 所以意思是差不多9分滿就要轉22了嗎? 我之前一直以為頭頂要過缸才是發酵好了XD 問題2: 之前有次做芋泥吐司, 最後要轉22烘烤時刷上蛋汁, 吐司頂竟然就有點皺皺的回縮變矮了(雖然沒有縮太多), 但是不知道這樣是因為蛋汁是冰的關係嗎? 謝謝喔:)
  • 花式吐司本身要爆頂的機率不高,我也不喜歡,所以我粉量有控制在250~這樣做起來會比較剛好,而且造型也不會"走鐘"~ 很多人都會認為發高高才是成功的作品,其實這是錯誤的觀念,適當的發酵時間才能使麵糰好吃,反之,容易造成過發的情況~
    用21+22的話,建議8-9分內鍋滿就可以轉22烘烤了~ 如果有加雞蛋的話,大約8分滿會比較恰當,不然爆鍋很難清洗的^^
    回縮變矮,表示你過發了,和蛋汁冰的無關~

    吳小瑪  於 2014/04/30 17:06 回覆

  • 訪客
  • 請問:不刷蛋液可以嗎?謝謝~~
  • 可以啊~
    也可以刷鮮奶,蜂蜜水...

    吳小瑪  於 2014/05/02 00:17 回覆

  • cytgpmgok
  • 老師:你真的好棒喔
  • 謝謝誇獎^^

    吳小瑪  於 2014/05/02 00:17 回覆

  • 訪客
  • 請問老師,包好料,要捲麵糰的時候可以直接捲起來,不切成細條狀嗎?
    因為是新手,一開始真的怕會手忙腳亂,想說慢慢來,
    可否直接像105T食譜裡的手撕麵包一樣,捲成12等份排好就好?
  • 可以啊~直接捲起來就像瑞士捲那樣^^
    也可以做成手撕麵包,都ok~

    吳小瑪  於 2014/05/08 12:23 回覆

  • angelchien0125
  • 吳老師你好~
    我剛剛第二次做,有了第一次做時沒有發生過的問題,
    就是分四等份醒五分鐘後,用桿麵棍一份一份桿平時,
    麵團黏在麵棍上,滾不開,怎麼辦?
    我後來只好一直撒高粉才好一點
    是不是該醒久一點??

    還有再確認一下,四個包好餡的麵團放入內鍋
    按4就一鍵到底好了對吧!?
    起鍋前五分鐘不用取消就打開刷蛋液,然後繼續烤完剩下五分鐘就好了是吧!?

    不好意思有點囉唆~~^^謝謝你上次的回答
  • 即使每次的分量都和以往相同,但是溫度溼度都會影響麵團
    所以有類似情況,灑些手粉就可以了^^
    整型包料好的小麵糰放入內鍋後,選擇mode4就可以
    不過是運轉約1小時30分後是發酵完成,此時就要刷上蛋液了

    吳小瑪  於 2014/05/08 14:20 回覆

  • concon0619
  • 老師您好...
    我一面做一面想等到做完還是不明白...@@"
    分成四個麵團,在第9步驟之後會得到八個捲捲對嗎??

    看您的相片裡只有四個啊!!
    但是我卻做出八個了(倒地)...
    是我遺漏的哪個合體的部分嗎??
  • 圖9-圖10 一張麵皮切成2份 要上下交疊 切完 捲起 得到1個捲捲
    所以總共是4個捲捲^^

    吳小瑪  於 2014/05/12 09:57 回覆

  • HUA HUA
  • 好厲害喔 我最近也剛買~還沒開做!可能要先試試基礎吐司~再來試試這個~看起來好好吃^^
  • 這個真的好吃,哈哈~

    吳小瑪  於 2014/05/20 15:08 回覆

  • Daphne Hsieh
  • 老師您好
    請問如麵糰是低溫發酵,那是否整形完就按22直接烘烤,不用再發酵了?謝謝您
  • 不是唷 還是需要再發酵~

    吳小瑪  於 2014/05/20 15:09 回覆

  • MM
  • 老師您好
    我今天才買105,請問你,在一般超商買的瑞發食品行美國發麵粉(一小包10元),跟烘培店買的即發酵母粉是不是一樣?
    我剛剛用美國發麵粉(1.4g)試作超軟土司,成品外觀看起來是ok的,
  • 發粉和酵母粉,我不太清楚是否一樣
    無法回答你的問題,真抱歉~

    吳小瑪  於 2014/05/20 15:12 回覆

  • Kung
  • 桿麵團的粘板是不是不能用木頭的?
    麵團很容易粘在上面,也很容易破掉
    這兩天做了兩次,都沒有成功...
    發現最困難是整形包料
    新手提問,老師多多包涵
  • 我沒試過用木頭的版子來桿麵糰
    不過我的桿麵棍是木頭的
    應該原理是一樣
    麵糰做造型多多少少都要灑些手粉(做吐司的話就是高筋麵粉)
    但是如果麵糰濕黏到無法成糰
    那就是水分太多,下次減水10克試試看
    希望這樣的回答有幫助到妳^^

    吳小瑪  於 2014/06/16 20:32 回覆

  • 小橘媽
  • 請問老師,我假日作時很努力桿都桿不到50*30....頂多37*30左右而已><
    四團每個都約220-240g,再桿皮好像快破了><
    這是怎麼回事呢???我哪裡做錯了??
    我醒麵大約10分鐘....
  • 37*30也是可以做^^ 只是麵皮經過發酵 會變得比較厚一些,吃起來就白吐司部分比較多罷了,沒有關係的^^
    整型部分可以參考這裡 希望對你有幫助 http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/104085533

    吳小瑪  於 2014/06/23 21:18 回覆

  • angelchien0125
  • 老師你好
    我之前照著你的方法跟解釋已經成功做了好幾次,很感恩~
    不過今天突然臨時想做的時候
    沒有時間做湯種
    就用基本吐司的分量(250g麵粉+10g奶油+170ml鮮奶+2大糖+1小鹽+1小酵母)去走14+14(7)
    之後拿出來很Q很好桿,整型包餡都跟你的方法一樣
    之後取出葉片走4速成
    最後懶得刷蛋液但有撒芝麻

    結果卻不像之前的爆出內鍋兩三公分高
    反而是八分內鍋高而已
    表面也很白很像圖15

    可以協助解疑一下嗎?是不是如果最後我要用速成的話,就要依照速成的麵團分量?我常常因此受限一些食譜,不太能變化成比較快速的做法,畢竟總不是每次有空做麵包的時候手邊都有湯種或低溫中種麵團。可以傳授一下邏輯嗎?

    叩謝^^

  • 因為你沒加湯種 只用250的粉量下去操作 高度當然不能和之前的份量相比~ 表面很白有可能是過發 所以無法上色~
    沒時間做湯種的話 我其實會用馬鈴薯麵團配方去做 這樣子口感好又方便...只要把馬鈴薯蒸熟吹涼 手指捏成細丁或泥 加入即可

    吳小瑪  於 2014/07/27 20:42 回覆

  • 悄悄話
  • ANN
  • Dear ~
    昨晚試了老師的捲法,搭配了先做好冷藏2天的老麵...
    原本很擔心失敗! 沒想到麵團超軟Q!!
    成品實在是太美了~而且吃的時候肉鬆也不會一直掉!
    嗚~太感動了!! 下次試試看老師的湯種法!!!!!!!
    大感謝^_______^
  • 很開心妳會喜歡^^

    吳小瑪  於 2015/01/12 08:51 回覆

  • 若若
  • 老師你好~
    我想請問我做了一次青蔥麵包~真的很好吃~~可是到隔天時.青蔥都會黃掉
    而且有一股要壞要壞的味道,如何可以不讓青蔥變色,還有味道的問題??
    謝謝~
  • 因為不知道妳的保存方式,所以不太能給正確建議
    通常青蔥會變黃是有再加溫過(饅頭花捲最明顯),當然品種也有差,我最喜歡用宜蘭三星蔥,顏色最漂亮
    要壞要壞的味道???這...我沒聞到耶~會不會是起司的味道??

    吳小瑪  於 2015/02/03 10:14 回覆

  • 若若
  • 我都是用塑膠袋綁綁就放室內了~
    可能是蔥的關係吧.....orz...
    謝謝老師~
  • 不用客氣^^

    吳小瑪  於 2015/03/12 10:24 回覆

  • aego
  • 1.請問沒用湯種。用馬鈴薯加85g嗎?
    2.表面塗蜂蜜水,比例約??
  • 1.馬鈴薯配方>高粉250克 蒸熟放涼的馬鈴薯泥100克 細砂糖20克 無鹽奶油20克 雞蛋+鮮奶=100克 即時酵母機附量匙小1
    2.蜂蜜水:我都隨便調配耶~容易刷上就可以^^

    吳小瑪  於 2015/03/12 10:26 回覆

  • 吳鐵板
  • 哇!謝謝老師您的分享,好美!好仔細呢!讓人忍不住想試試了
  • 謝謝你會喜歡^^ 期待看到你的作品唷^^

    吳小瑪  於 2015/03/12 10:26 回覆

  • Penny
  • 老師您好,我第一次做這個吐司食譜,材料及程序完全照老師的分享,但是做出來的吐司偏乾,蔥也黃黃的,放隔天變得更乾了,是不是用快速吐司製作都會有偏乾的情況呢? 謝謝老師
  • candy
  • 請問:四分之一麵團要如何才能桿成50x30cm?
  • YSL
  • 好繁複的做工啊啊~太專業了!