低溫發酵法(霄種法)
用4-6度c的低溫&80%濕度的狀態下,進行12-18小時的發酵,可以誘引出小麥的麥香味,使麵粉和其他材料更充分融合.所以麵糰組織會更細緻,口感會更綿密.
但是天然酵母不適合使用低溫發酵法,因為天然酵母的ph值已經偏低,乳酸菌也已經充份酸化,如果使用低溫發酵法的話,容易產生過酸的現象~
低溫發酵法可以用在第一次發酵,或者整形後第二次發酵.
但是我通常比較建議用在第一次發酵

麵糰::水手強力粉250克 湯種85克 細砂糖20克 無鹽奶油20克 雞蛋+鮮奶=80-100克*註1 即時酵母機附量匙小3/4-小1*註2
湯種製作請看這裡>http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/90408920
註1::溫度,濕度,各家麵粉吸水力不同,皆會影響總液體量,請依當時麵糰的柔軟度來斟酌增減水量
註2::酵母的量依照製作模式,以及低溫發酵的時間來決定,低溫發酵時間越長(超過12小時),份量則減少為原配方的2/3-3/4
如果低溫發酵超過24小時以上的話,建議要用2-3層以上塑膠袋裝起來紮緊,塑膠袋中不要有任何空氣,這樣可以避免麵糰發到過酸.反而會影響成品的色澤,體積和風味

操作步驟:(使用機型為::PANASONIC SD-BMS 105T)
1.將麵糰所有材料(除奶油外)通通放入內鍋裡
2.選擇mode30
3.待機器bb叫後,再選擇一次mode30.並且丟入冷藏的無鹽奶油
4.攪拌到打出薄膜後,按取消,取出麵團,用塑膠袋包住麵糰,擠出塑膠袋內的空氣,在袋口附近打結,再送冰箱冷藏

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5.約12小時後取出

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6.回溫

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7.選擇mode14 or 30,攪拌7-8分鐘排氣後,按取消,取出麵糰 

  

 

  

 

  

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吳小瑪&105T的美麗邂逅

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留言列表 (4)

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  • Sheena Chien
  • 請問"回溫" 是指放到感覺"不冰"嗎?
  • 是的~尤其是麵糰中心

    吳小瑪  於 2014/05/30 17:06 回覆

  • Sheena Chien
  • 請問"回溫" 是指放到感覺"不冰"嗎?
  • AMY
  • 老師您好!請問低溫發酵麵糰一開始不用打到薄膜嗎?7-8分鐘好想只有攪拌成團而以ㄟ
  • ㄟ...我是頭暈了還是弄錯版面了~ 打7-8分鐘是低溫中種的方式^^
    謝謝你唷,重新編輯過了^^

    吳小瑪  於 2014/12/13 22:44 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 您好。
    請問7。取出麵團後
    是否為先整形後,
    mode21二次發酵,
    mode22烘焙。
    請問mode21要跑多久