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蛋糕吐司,一直是孩時的美味記憶
理所當然,也是成為老公必點的菜色之一
之前做過,是用吐司包住蜂蜜蛋糕
這次互換立場,改用蛋糕包住吐司
不過搜尋好久,幾乎都是用烤箱完成
一直想用麵包機做,但又擔心份量抓不好,蛋糕會溢流出來,那我的麵包機不就毀了= =
終於計算出完美比例後,總算可以開始動工啦~~~

這次吐司捲的部分採吳寶春師傅的金牌配方比例
蛋糕則是戚風蛋糕(有些朋友是做海綿蛋糕,但我偏愛戚風的鬆軟)
而且做這款吐司,最重要的是時間掌控要拿捏得好
否則吐司太發,或者蛋糕消泡
做起來成品都會大打折扣
不過朋友們別擔心,我有幫大家留意到這點
所以記得看文中的"註2"小秘訣唷^^

 

咖啡戚風蛋糕吐司捲食譜>>
一.金牌吐司::
水手強力粉110克 細砂糖8.8克 無鹽奶油5.5克 鮮奶25.3克 水30-49.5克*註1 即時酵母1.1克
註1:溫度,濕度,各家麵粉吸水力不同,皆會影響總液體量,請依當時麵糰的柔軟度來斟酌增減水量
二.咖啡戚風蛋糕::
蛋黃糊>蛋黃2個,細砂糖10克,液態植物油10克,鮮奶15克,低筋麵粉25克,無糖咖啡粉5克
蛋白霜>冰蛋白2個,細砂糖20克

預備工作:
PART 1>>先製作吐司麵糰
操作步驟:(使用機型為::PANASONIC SD-BMS 105T)
1.將麵糰所有材料(除酵母外)通通放入內鍋裡
2.選擇mode30
3.攪拌約7-8分鐘後,手動輕灑酵母進麵糰
4.待機器bb叫後,取出麵糰,用塑膠袋封住,送冰箱冷藏
請見低溫發酵法http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/133862105

5.約12小時後取出回溫,再選擇mode14 or 30,攪拌7-8分鐘排氣後,按取消,取出麵糰
6.整形...見下方附圖
圖1.滾圓,蓋上乾淨的乾溼布or保鮮膜,直接在檯面上醒15-20分鐘

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P.S趁這時候,進行預備工作 PART2>>
a 咖啡蛋糕的材料先秤量準備好,咖啡粉和低筋麵粉先過篩2次
b-c.用小碗分開蛋白和蛋黃,裝蛋白的容器大一點,不能沾到蛋黃,水,油,準備好後先放冰箱冷藏
d.麵包機內鍋舖上白報紙or吐司紙

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接著繼續進行吐司部分::
整形...見附圖
圖2.將麵團桿成長條形
圖3.由上往下捲起,再蓋上乾溼布or保鮮膜,在檯面上醒15-20分鐘
圖4.將麵糰轉90度,再用桿麵棍桿成長條狀
圖5.同樣由上往下捲起.收口朝下

圖6.放進舖有白報紙(吐司紙)的內鍋中,進行第二次發酵,時間約30分鐘*註2
註2:建議用鬧鐘設定時間提醒自己,超過30分鐘,請將麵糰&內鍋一起用保鮮膜包住頂部,送進冰箱冷藏,降低發酵速度

接著開始製作咖啡戚風蛋糕:
圖1 蛋黃+糖攪拌均勻
圖2 加入沙拉油攪拌均勻
圖3 加入鮮奶攪拌均勻
圖4 加入過篩的咖啡粉和低筋麵粉1/2,攪拌均勻
圖5 放入剩下1/2的過篩粉料,用按壓的方式將麵粉和蛋黃糊攪拌均勻,以免產生筋性
圖6 蛋黃糊完成 

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圖7 取出蛋白,先用電動攪拌器低速打出些許泡沫(此時可加些檸檬汁,可使蛋白打發穩定性提高)
圖8 加入1/2糖,轉高速打發
圖9 再加入剩下1/2糖,將蛋白打至細緻
圖10 蛋白打到尾端挺立(乾性發泡,鍋子倒扣蛋白霜不掉下),蛋白霜完成 

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圖11 挖出約1/3的蛋白霜到蛋黃糊的鍋子裡 p.s此時可以取出冰箱裡的麵糰回溫
圖12 輕柔快速地攪拌均勻(由鍋底挖起的方式攪拌)
圖13 將攪拌均勻的蛋糊到回原本的蛋白霜鍋子裡
圖14 輕柔快速地攪拌均勻(由鍋底挖起的方式攪拌),蛋糊完成 

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圖15 將蛋糊倒入舖有白報紙的麵包機內鍋中.進機器前用力敲幾下,讓大泡泡被敲出來,接著內鍋放進麵包機裡,選擇mode22
等機器bb叫後,再延長5分鐘(機器設定延長20分鐘,以免烘烤時間不夠)~ 總共烘烤40分鐘左右
圖16 烘烤完成
圖17 出爐後小心移出紙張和成品,輕敲紙模2-3下,接著將成品連同白報紙一起側放在鐵架上,放涼到整個蛋糕變常溫
圖18 等整體放涼之後,輕輕撕掉外面的白報紙,終於完成!! 

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吳小瑪&105T的美麗邂逅

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留言列表 (5)

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  • concon0619
  • 小瑪老師好…
    我又來了(笑)
    請問老師文中所描述的蛋糕體部份要在30分鐘內完成,若超過則將整麵完成的吐司麵糰連內鍋一起蓋上保鮮膜冰起來﹏是否正確?
    又若不想採用低溫發酵法那酵母份量依然一樣嗎?還是要提高到3/4小匙?
    謝謝老師﹏
  • 蛋糕體部份要在30分鐘內完成,若超過則將整麵完成的吐司麵糰連內鍋一起蓋上保鮮膜冰起來>>>yes
    因為我這次的低溫發酵只有12小時 所以酵母量並沒有特別減少~因此你不想要用低溫發酵的話 酵母一樣1.1克即可

    吳小瑪  於 2014/05/27 13:19 回覆

  • Rita
  • 小瑪老師妳好,我用妳這個食譜做巧克力蛋糕吐司一樣都會很成功,但最近這兩次烤完放涼後,上方蛋糕體表面會變得濕濕的,請問會是什麼原因造成的呢?
  • 烘烤時間還不太足夠~下次可以烤完之後,按取消,不要打開蓋子,悶3-5分鐘試試看^^

    吳小瑪  於 2014/12/26 11:45 回覆

  • Emma
  • 想請問如果沒有白報紙,可以不放或是改放烘焙紙嗎?
  • 因為這是戚風蛋糕體,
    不放或者放烘焙紙怕蛋糕會爬不起來,失敗~

    吳小瑪  於 2015/01/19 09:50 回覆

  • bluezola
  • 你好~
    我不是使用panasonic的麵包機,我用日本的siroca,沒有蒸麵包的功能,是否也能做出這樣的効果呢??
  • Vivian
  • 老師~請問麵糰不用放鹽嗎