這篇文章是參考"實用麵包製作技術"這本書,將直接法換算為中種法,分享給有需要的朋友^^
首先了解製作中種麵團的步驟>
1.材料分成"中種麵團"和"主麵團"
2.決定中種麵團和主麵團"麵粉"的比例:
從中種30/主70-中種40/主60-中種50/主50-中種60/主40-中種70/主30-中種80/主20都有人使用,甚至中種100的也有看過~
大多數採用的是中種70/主30-中種80/主20,我個人偏愛用80/20這一組^^
3.決定中種麵團中,"水"佔中種麵糰麵粉的比例:
大約是60%,
如果是用中種70/主30的朋友,建議中種水量計算完成後再多-10克,比較不黏手,好操作^^
4.砂糖的用量減少1% (但是我個人這步驟省略,影響不大,因為要記得東西太多,能省就省,哈哈)
5.按照上面記算出中種麵團的份量
6.原配方扣掉中種的部分,就是主麵糰的份量
範例:原始直接法配方>>
高筋麵粉300g,水186克,酵母3克,鹽6克,砂糖15克,奶粉9克,無鹽奶油18克
換成中種法製作
1.中種麵團:
高筋麵粉=300*80%=240
水=240*60%=144
酵母3克(酵母通通給中種麵團吃唷^^)
2.主麵糰:
高筋麵粉=300-中種240=60
水=186-中種144=42
其他材料(糖,鹽,奶粉,奶油)不變,通通給主麵糰
----------------------------------------------補充::
以麵包機常見的250高粉來說
我習慣的中種麵團比例是:
高粉250*0.8=200
水量200*0.6=120
酵母2.5克
主麵團比例:
高粉50克,
水量40-80(各家麵粉吸水力不同,請自行斟酌),製作主麵團時先下20-30的水量,等成團後再慢慢添加
其他材料不變,通通給主麵團
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操作步驟:(使用機型為::PANASONIC SD-BMS 105T)
1.將中種麵糰所有材料通通放入內鍋裡
2.選擇mode30
3.攪拌約5-7分鐘,麵糰成糰,就可以按取消,裝進塑膠袋裡,擠出空氣,袋口束緊,進行第一次發酵*註1
4.等到第一次發酵完成,取出中種麵團
5.內鍋裡放進a.主麵糰的材料(水先下一半)b.中種麵團全部(不用回溫,直接用手撕成小片小片)
6.選擇mode30
7.等到麵糰成糰,再依照麵團柔軟度慢慢加水*註2
8.攪拌至薄膜的狀態,就可以按取消(出膜時間會比直接法縮短,所以不要打過頭) P.S我用卡美里亞,約10分鐘打出薄膜~
9.取出麵團,不需要發酵(因為中種麵團已經發酵好了)只需要鬆弛約15-20分鐘即可整型放料
10.接著第二次發酵
11.烘烤,完成
註1: 判斷發酵是否完成>>照一般發酵時間啊~只要膨脹約2倍大,用手指沾麵粉戳下去有凹洞,會稍微回彈,就是發酵完成~~
如果是低溫發酵的話,12小時左右就可以~
此時中種麵團可用低溫冷藏法,就是低溫中種法~p.s很適合夏天操作,可降低主麵團溫度
註2:製作主麵團時,切記水量不能一次全下,否則很容易打出黏黏糊糊的麵團,就算之後加再多粉也一樣無法改善,烤出來的口感也會不好~
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