mini草莓果凍乳酪蛋糕 @ 吳小瑪&105T的美麗邂逅

mini草莓果凍乳酪蛋糕(2吋戚風模*15個)
一.蛋糕體(使用27cm*25cm平板模)材料>
a.蛋黃糊:蛋黃3個,細砂糖10克,沙拉油30克,低筋麵粉65克,鮮奶35克
b.蛋白霜:冰蛋白3個,糖25克

預先步驟:
1.材料先準備好,低筋麵粉過篩2次
2.用小碗分開蛋白和蛋黃,裝蛋白的容器大一點,不能沾到蛋黃,水,油,準備好後先放冰箱冷藏
3.烤盤先鋪好白報紙

製作蛋糕體的步驟:
a.蛋黃糊>
圖1 蛋黃先用攪拌器打散
圖2 加入細砂糖攪拌均勻,並且沒有感覺細砂糖的存在
圖3 加入沙拉油攪拌均勻
圖4 加入鮮奶攪拌均勻(如果擔心蛋腥味,可以在這個步驟添加香草莢1/3段或香草精數滴)
圖5 低粉過篩,先放入1/2攪拌均勻
圖6 放入剩下1/2的過篩低筋麵粉
圖7 用按壓的方式將麵粉和蛋黃糊攪拌均勻,以免產生筋性.蛋黃糊完成

b.蛋白霜>
圖1 取出冷藏的蛋白,先用電動攪拌器低速打出些許泡沫(此時可加些檸檬汁,可使蛋白打發穩定性提高)
圖2 加入1/2分量的細砂糖
圖3 轉高速打發,直到沒有細砂糖摩擦的聲音
圖4 再加入剩下1/2分量的細砂糖
圖5 繼續高速將蛋白打至出現明顯紋路(約7分發)
圖6 然後用中低速將蛋白打到尾端挺立(乾性發泡,鍋子倒扣蛋白霜不掉下),蛋白霜完成

組合>
圖1 挖出約1/3的蛋白霜到蛋黃糊的鍋子裡 p.s此時可以先預熱烤箱170度c
圖2 輕柔快速地攪拌均勻(由鍋底挖起的方式攪拌)
圖3 將攪拌均勻的蛋糊到回原本的蛋白霜鍋子裡
圖4 輕柔快速地攪拌均勻(由鍋底挖起的方式攪拌),蛋糊完成
圖5 將蛋糊倒入烤盤,用抹刀將蛋糊抹勻.進爐前用力敲幾下,讓大泡泡被敲出來,之後進烤箱
圖6 用170度,烤10-12分鐘(用手輕拍蛋糕上方,有沙沙聲即可)

圖7 出爐後將蛋糕放至鐵架上,將四周烤紙撕開散熱
圖8 使用2吋慕斯圈按壓出15個小圓形蛋糕
圖9 將小圓形蛋糕放進烤模裡,用手指輕壓到最底部
圖10 15個杯模裡都放好蛋糕體

二.製作生乳酪內餡:
奶油乳酪250克,細砂糖40克,鮮奶150克,吉利丁片4克(約1+1/2片),香草莢1/3段
預備工作:奶油乳酪先取出回溫

製作生乳酪內餡步驟:
圖1 將吉利丁片泡冷開水,約5分鐘後取出
圖2 將回溫後的奶油乳酪切小丁
圖3 用攪拌器將奶油乳酪打成乳霜狀,沒有顆粒
圖4-5 取一鋼盆,加入鮮奶,細砂糖和香草莢
圖6 用小火煮到細砂糖完全融化,就可以關火

圖7 加入軟化的吉利丁片,混合均勻
圖8 將煮好的鮮奶加入奶油乳酪裡,混合均勻
圖9 完全沒有顆粒狀,就ok,稍微放涼一下
圖10 平均填入杯模裡(約7-8分滿就好,預留上面草莓果凍的空間)
圖11 覆蓋上保鮮膜,放冷藏3-4小時,讓生乳酪凝固

-------------------約3小時過後~
三.製作草莓果凍表面裝飾:
蔓越莓果汁250克,吉利丁片4片,細砂糖25克,新鮮草莓15顆

製作草莓果凍步驟:
圖1 將草莓洗淨擦乾,分別切片
圖2 吉利丁片泡冷開水,約5分鐘後取出
圖3 取一鋼盆,倒入細砂糖和蔓越莓果汁,小火煮到砂糖融化,即可關火
圖4 加入軟化後的吉利丁片
圖5 攪拌均勻,稍微放涼
圖6 取出冷藏凝固的杯模,每個杯模中倒入蔓越莓汁液,高度約0.5cm~完成後再放冰箱冷藏約20分鐘後(果凍表面已經有點凝固)取出