話說湯種:
有一說是中國傳統的”燙麵法”,只是傳到日本後,換個新名詞罷了~
也有一說是日本發明的”65度C湯種”
原理是將麵粉事先糊化(煮過or沖熱水),使得麵糰的保濕性更佳,做出來的麵包口感更加柔軟濕潤
更改湯種的計算法則::
1. 湯種的份量=總麵粉的1/3
2. 加了湯種後的總液體量=原配方的總液體量*0.6
P.S總液體包含:牛奶,水,豆漿,蛋,蜂蜜,果醬…
3. 其他食材份量不變
舉個例子,例如
總麵粉為250克,湯種就添加250*1/3=85克
原配方的總液體量170克
所以加了湯種以後的總液體量=170*0.6=102克
其餘食材::奶油,糖,酵母,內餡…通通不變
湯種製作方式::
圖1 高筋麵粉50克(若是要一次用完,高筋麵粉20克)
圖2 水或鮮奶或無糖豆漿250克(若是要一次用完,水或鮮奶或無糖豆漿為100克)
圖3 攪拌至無粉粒
圖4 小火熬煮,不停攪拌
圖5 攪拌至濃稠(手稍有沉重感即可) 離火,繼續攪拌
圖6 攪拌至有漩渦狀就OK,放涼後就可使用~
圖7 保存方式::用保鮮膜緊貼著麵糊(這樣表面才不會有硬皮),放冷藏,3-5天用完~
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看起來很讚, 最近來做看看!
要注意小火煮+不停攪拌唷^^
想請問小瑪老師,你最後提到的更改湯種的計算法則,裏頭提到原配方總麵粉量250公克,就加三分之一大約是85公克的湯種,那請問麵粉量250需扣掉多少?因為不曉得麵粉需加多少?謝謝
麵粉不用扣 所以加了湯種85的麵粉,一樣放250高粉
不好意思想再請問小瑪老師,如果加入湯種作成麵糰,應該也是可以做成各式麵包囉?
可以^^ 我自己也都用這配方去做麵包 只是大多數的麵包都會放低筋麵粉,低筋麵粉的吸水力和高筋麵粉不一樣,就比較不建議用湯種的計算方式去換算
這樣我懂了,謝謝小瑪老師!
不用客氣^^
小瑪老師,我想請問如果用湯種法,麵包的捲法會不會影響發酵高度, 我今天麵團用湯種法,利用二次桿捲,可是是用花圈捲法,但是麵團卻是哈比包,稍早也用直接法作了一個土司,還算正常,利用湯種的這一個反而沒有成功,可否解疑
我在想 你二次捲之後,有稍微醒麵,讓麵糰休息嗎?? 如果緊鑼密鼓地做這些動作,麵團會比較緊實,所以沒有伸展的空間~
小瑪老師,二次後有醒麵20分鐘,之後再塗抺巧克力醬,再用花圈捲法, 之後入鍋內用21模式,可是2.5H之後才發到7分滿,害怕麵團酸掉所以 趕緊烘烤,烘烤時高度也沒有什麼長高, 今天早上覺得麵團真的比較緊實,是桿捲時也不能太用力, 這樣會影響最後發酵嗎?
發酵2,5小時了才這樣子,如果配方都沒錯的話,應該是捲法力道出問題~
感謝小瑪老師的解答!
不用客氣^^
小瑪老師 想請問妳,湯種麵糊冷卻之後,置冰箱冷藏感覺卻像是布丁是不是煮過頭?正常的湯種是不是應該像醬糊,比較稀
我參考其他老師的做法,大多數是比較偏醬糊的感覺 不過也有老師的湯種是成糰的 我兩種都嘗試過,偏醬糊的濕潤度會比較高~
所以湯種麵團煮太過熟會不會影響發酵? 那是不是表示一樣的重量,可是含水量會較少,需不需要視麵團成型的狀況適時添加水份呢?
湯種並不會影響發酵,所以你不用擔心^^~ 我當時加了成糰的湯種去做,並沒有覺得麵糰太乾(畢竟湯種的水分含量還是比較高)直到成品出爐才會覺得有些許差異~妳可以視麵糰柔軟度去增加水分,不過我會建議少量逐次添加~
感謝小瑪老師的答覆!
不用客氣^^
改用老種可以嗎？
湯種,老種的製作方式不同喔 老種可以添加在吐司,麵包,包子饅頭...等類型麵糰裡
我想請問一下，使用湯種做吐司之前，須從冰箱拿出來回溫嗎，謝謝
湯種不用回溫 直接用即可
請問用了湯種, 麵粉量不變,改變的昰液體總重量或是容量呢
對 總液體量要減少
請問一下,揉面力道會影響發酵狀況嗎?謝謝
揉麵不會 但是整型時的力道會影響
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請問湯種是和全部其它材料一起放入嗎,還是攪伴一下再放入,謝謝
和麵糰的其他材料一起放入
請問小瑪老師，剛剛我第一次做湯種，發現我做錯了，我把麵糊煮到滾才熄火，這樣還能使用嗎?謝謝您！
比較不建議了,因為這樣比例不同,做出來的麵糰怕口感會有所差異
老師您好 請問如可以使用湯種做一見到底的土司嗎?例如Mode 2 超軟土司。 可以使用預約功能嗎? 湯種會不會容易壞掉? 謝謝您
只要製作湯種時 是用水和麵粉 那就沒問題
老師您好! 請問上面製作湯種的份量做出來大概是多少g呢? 謝謝^^
我沒有特地秤重量, 不過可以用3次*85克 所以大約255克左右
老師: 有事請教呀!我想做湯種,如用下面這個食譜做香蕉吐司 高粉250G 奶15ml 蛋一只 糖15g 鹽3.5g 酵母4g 牛油15g 香蕉2只 以你教湯種份量為總麵粉的1/3,即我要加85g的湯種.但原液體我應該扣減多少呢?因本來只是得15ML的奶,講指教,謝謝!!
唉呀呀~香蕉跟我很不熟耶 我做過幾次香蕉吐司都失敗 所以不敢給你意見^^
老師: 有事請教呀!我想做湯種,如用下面這個食譜做香蕉吐司 高粉250G 奶15ml 蛋一只 糖15g 鹽3.5g 酵母4g 牛油15g 香蕉2只 以你教湯種份量為總麵粉的1/3,即我要加85g的湯種.但原液體我應該扣減多少呢?因本來只是得15ML的奶,講指教,謝謝!!
請問可用湯種 可以馬上用嗎？ 一鍵到底？預約功能嗎？謝謝
要放涼才能用~ 可以一鍵到底,也可以用預約功能(只是不能用鮮奶)
謝謝您解我湯種的算法和做法，哪米種也是一樣的算法嗎 ?
米種?? 我不知道這是甚麼耶~
请问，汤种没完全凉透，是温的，对面包有什么影响?谢谢
1.溫度太高怕會成為燙麵的配方,水量上有很大差異,會影響發酵 2.溫度太高也有可能會殺死酵母,那就悲劇了~
請問老師這個可以拿來做饅頭嗎 如果可以妳有配方比例。或是建議嗎 謝謝
我沒試過耶~ 真是抱歉^^
老師 請問問題 23 您回答只是不能用鮮奶 是為什麼呢?? 謝謝
@@我不懂妳說的意思 可以用鮮奶來製作湯種 但是如果是麵包機的預約模式 怕鮮奶放太久會壞掉 所以不建議用鮮奶做好的湯種
老師 請問可以用有糖豆漿做嗎？ 謝謝
可以,只是你之後做的東西糖量要減少,否則會太甜~(除非你家都是螞蟻XD)
老師我是用社團po的小p作湯種，100cc的水和20g高粉，28模式打10-15分，放涼後，水120，高粉280，奶油20g,糖20g，鹽2g,酵母一小匙多一點點，選1模式，無投料，做起來吐司裡面蠻軟的，外表很醜，崎嶇，像麵糰打不好，有高有低，且皮是酥脆感，這樣是正常的嗎
老師妳好 ， 使用您教學的湯種做很多次 ，成品都很滿意！感恩 ！ 只是有一個問題想請教， 之前做的湯種都是【高粉50+水250】， 煮好的成品像漿糊一樣滑順， 後來用【高粉50+鮮奶250】， 煮好的湯種裡面都會有麵疙瘩， 一顆顆的 ，成品比較接近膏狀， 兩種方式麵粉都沒有過篩， 一樣小火煮（鮮奶有回溫） 我想不出是什麼原因……謝謝您 ！
老師您好~ 還是有一些不懂 想請問老師的例子裡 250G的高粉(是內含85G的湯種) 那液種的水量就要減少嗎???