菠蘿麵包看似簡單,但是要做得好也是有很多小細節要注意
我不敢說我做得多完美,
因為我也失敗過無數次>...<
但是越挫越勇,這就是烘焙的樂趣^^
細節1.
我自己做過好幾種配方的菠蘿皮,
這是我找到最好操作的配方(如果有更好操作的,請告訴我參考^^)
同時也發現了麵團和菠蘿皮之間的比例關係
麵團:菠蘿皮=1:0.52
這樣做起來最剛好,皮不會太薄,就不容易破碎
細節2.
包裹麵團時,幾乎要整個包住,這樣發酵後才會漂亮
細節3.
菠蘿皮的主體是奶油,所以遇熱就會融化,因此第二次發酵時絕對要"室溫發酵",千萬不可以加熱來輔助(不能放熱水或用烤箱加熱)
否則你會發現菠蘿皮就會隨著發酵時間,慢慢的,慢慢的,滑....下來...
細節4.
烘烤時,我會先用高溫來上色,再轉低溫度來烤熟,這是我自己的操作手法,妳也可以找出自己最上手的方式~
好多廢話,原諒我老了...哈哈~~
菠蘿熱狗麵包食譜>>
1.麵團:卡美里亞高筋麵粉320克,白菜低筋麵粉80克,奶粉30克,上白糖50克,鹽3克,全蛋液70克,伊斯尼無鹽發酵奶油40克,即時酵母4克,水155克(各家廠牌麵粉吸水力不同,請自行斟酌)
2.內餡:小熱狗8條
3.菠蘿皮:伊斯尼無鹽發酵奶油88克,上白糖60克,全蛋液50克,奶粉20克,高筋麵粉175克
4.表面裝飾:全蛋液
操作步驟:(使用機型為::PANASONIC SD-BMS 105T)...夏天做法
1.將麵糰所有材料(除奶油外)通通放入內鍋裡
2.選擇mode30,並且啟動”冰寶模式http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/173954839 ”
3.待機器bb叫之後,丟入冰奶油,再選擇一次mode30
4.再等機器bb叫,就可以按取消
5.蓋上蓋子,直接室溫發酵約50-55分鐘
6.50-55分鐘後,取出麵糰
7.放料整型 ...請見下方附圖
8.覆蓋上油布,直接室溫發酵,第二次發酵時間約45-50分鐘(最後20分鐘記得先預熱烤箱)…
9.烤箱200度C,烘烤上色後,再轉180度C,總共烘烤時間約17-20分鐘,輕輕按壓麵團側邊會回彈,那就表示烤熟,即可出爐
菠蘿熱狗麵包製作步驟>>
一.先製作菠蘿皮...通常我是在第一次發酵快完成前15分鐘來做,時間剛剛好
圖1 奶油放室溫回軟後(手指按壓有痕即可),切成小丁,放在鋼盆裡
圖2 用低速打成cream狀
圖3 加入砂糖,先混合均勻後,中低速打發,至顏色泛白,呈現羽毛狀
圖4 確實打發,菠蘿皮才會酥
圖5-6 一邊加入全蛋液,一邊攪拌均勻
圖7 加入過篩後的麵粉和奶粉
圖8 混合均勻
圖9 平均分成8等份
二.麵團整形放料
圖1 取出麵團,將麵糰分成8等份,並且翻出光滑面,滾圓
圖2 直接在台面上覆蓋油布(或保鮮膜,擰乾的濕布),醒5-10分鐘
圖3 取出一個小麵團,桿成長15cm*寬10cm的橢圓形麵皮 (麵皮的長度約小熱狗上下各留1cm空間)
圖4 放上小熱狗
圖5 用橄欖式包法,包至最後,麵皮尾端用手指或刮刀推薄
圖6 順勢捲過去,完成(不會這一步驟的朋友,反正就是收口捏緊就對了,噗~)
圖7 將菠蘿皮搓成長條狀(長度約12cm),放在保鮮膜上
圖8 再用保鮮膜覆蓋住
圖9 輕輕的桿壓成橢圓形,大小比麵團再大一點,至少都要預留1-1.5cm的空間
圖10 打開上面的保鮮膜,將麵糰放上去 (如果發現菠蘿皮不夠大,重新蓋上保鮮膜,再桿幾下)
圖11 用右手手掌托著保鮮膜那一面的菠蘿皮&麵團,翻回放到左手手掌上,形成保鮮膜在上,然後輕輕按壓菠蘿皮,讓皮和麵團緊密黏合
圖12 取下保鮮膜,用橡皮刮刀在菠蘿皮劃出壓痕
圖13 所有麵糰都完成放料整形的工作,平均放在舖有烤盤紙的烤盤上,覆蓋油布後,進行室溫發酵,約45-50分鐘(最後20分鐘記得先預熱烤箱)
p.s再次提醒,菠蘿麵包的二次發酵不可以加熱水輔助,只能室溫發酵,所以冬天發酵慢,時間要拉更久
圖14 發酵完成
圖15 表面刷上全蛋液,然後送進預熱好的烤箱裡
圖16 烤溫200度c,烘烤至表面上色,之後轉180度c,總共烘烤時間約17-20分鐘,手指輕輕按壓麵糰側邊會回彈,就表示烤熟(各家烤箱火力不同,數據參考用)
圖17 烘烤完成,移到鐵架上放涼
圖18 剖面
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