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藍莓花環捲(低溫中種法)食譜::
.中種麵團:高筋麵粉240,144,即發酵母3
.主麵團:中種麵團全部,低筋麵粉60,砂糖40,3,全脂奶粉12,奶油(後放)30,全蛋液26-46(全蛋液份量請視麵糰柔軟度添加)
.表面裝飾:全蛋液(主麵團食譜額外的),杏仁角適量

低溫中種法請參考>>http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/243929959

操作步驟:(使用機型為::PANASONIC SD-BMS 105T)....冬天做法
1.將中種麵糰所有材料通通放入內鍋裡
2.選擇mode30
3.攪拌約5-7分鐘,麵糰成糰,就可以按取消,將麵團取出裝進塑膠袋裡,擠出空氣,袋口束緊,放進冰箱冷藏,進行第一次發酵,時間約12小時
4.12小時之後,取出中種麵團
5.內鍋裡放進>一.中種麵團全部(不用回溫,直接用手撕成小片小片)& 二.主麵糰的材料(全蛋液先下一半,約13克)
6.選擇mode30
7.等到麵糰成糰,再依照麵團柔軟度慢慢加全蛋液
8.攪拌至薄膜的狀態,就可以按取消(出膜時間會比直接法縮短,所以不要打過頭) P.S我用卡美里亞,約10分鐘打出薄膜~
9.取出麵團,不需要發酵(因為中種麵團已經發酵好了)只需要鬆弛約15-20分鐘即可整型放料
10.接著第二次發酵,時間約60分鐘
11.烤箱170度C,烘烤18-20分鐘,表面金黃色,按壓側邊麵團會回彈就表示烤熟,完成

藍莓花環捲(低溫中種法)製作步驟:
圖1 確定麵糰打出薄膜,取出
圖2 將大麵團分成8等份,並翻出光滑面,收口在下捏緊,滾圓
圖3 直接在檯面上覆蓋上保鮮膜,同時上方用擰乾的濕布蓋住,醒15-20分鐘
圖4 取出1個麵團,桿成長20cm寬10cm的長方形麵皮,並塗上果醬(記得預留收尾的一邊約2cm不要塗果醬)
圖5 由長方向捲起來,到最後收口位置,停住腳步
圖6 改由收口的麵皮往回輕輕覆蓋,這樣果醬比較不會流出來

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圖7 收口捏緊
圖8 用大拇指下方一塊肉肉的地方去壓扁麵團一端
圖9 像這樣
圖10 頭尾相黏,壓扁的麵皮包住另一頭
圖11 放進紙模裡,用剪刀平均斜剪8刀
圖12 完成整形

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圖13 所有麵團照相同手法完成整形,並且平均間隔的放置在烤盤上
圖14 在每個麵糰上噴些水,放進烤箱,烤箱裡放一杯溫熱水(溫度約50度C),關上烤箱門,做第二次發酵,時間約60分鐘
圖15 發酵完成,取出麵糰和烤盤,預熱烤箱170度c
圖16 麵團表面刷上2次全蛋液
圖17 灑上杏仁角
圖18 送進預熱好的烤箱裡,烤溫170度c,烘烤時間18-20分鐘.按壓側邊麵團會回彈就表示烤熟(各家烤箱火力不同,數據參考用)

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烘烤完成,取出移至鐵架上放涼,完成!

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吳小瑪&105T的美麗邂逅

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